当前，全球肉食消耗量日益上涨，而这对环境造成了重大影响。一方面，一半的人为甲烷排放和75%的人为一氧化二氮排放源于畜牧业；另一方面，畜牧业需要大量农业用地，并且消耗大量淡水资源。如何应对由肉食需求增长引发的环境问题？日前举办的瓦克全球媒体会上，瓦克生物科技业务部门生物科技创新负责人oliver minge博士分享了相关的ag凯发k8国际的解决方案。
“清洁肉”市场年均增速可达41%
oliver minge博士认为，可以通过采用植物基替代品取代动物产品来解决上述环境问题。相关市场研究预计，未来几年，鸡蛋及乳制品的替代品消耗量将实现两位数增长。在此期间，传统肉类产品的产量预计下降，植物基肉类替代品的市场至2040年的年均增长率预计将达9%。在替代蛋白质领域，所谓“清洁肉”，即基于细胞培养的人造肉，是一种相对较新的产品。有研究预测，至2040年，这种细胞培养肉的市场年均增长率可达41%。
要让消费者像动物蛋白质那样接受替代蛋白质，后者的质地、味道和价格就必须做到与动物蛋白质产品不相上下。瓦克提供的ag凯发k8国际的解决方案可助客户如愿。
环糊精助素食产品重现口感
肉类替代品的质地是生产商面临的一大挑战，因为用植物蛋白质代替动物蛋白质，会改变产品的密实度。瓦克提供的α-环糊精，可在一定程度上帮助素食火腿沙拉等产品重现所需口感。这些糖分子以cavamax?誖 w6为品牌名进行销售，它们从玉米淀粉中提取，可与碳水化合物和蛋白质形成氢键，有助于改善亮面酱汁和抹酱等的质地。在一些情况下，通过添加环糊精甚至可让植物油完全替代食品中的动物油脂。
此外，α-环糊精还可复制牛奶的一个重要特性，让植物奶替代牛奶：环糊精可凭借其多功能特性确保植物奶形成的泡沫丰富绵密、均匀细腻，并且保持长时间稳定，让植物奶的泡沫如同牛奶泡沫。瓦克多项研究表明，添加cavamax?誖w6，可使泡沫的半衰期，即泡沫体积变为原始体积一半所需要的时间，从原来的3分钟大幅增至约15分钟。
此外，α-环糊精的应用还有助于取代精致烘焙食品中的鸡蛋。在这里，环糊精能够改善素食烘焙食品的体积、弹性和湿度，同时使其密实度和口感满足消费者的期望。通常，如不使用鸡蛋，这些重要特性会受到影响。环糊精这种可溶性乳化膳食纤维在此可确保蛋糕糊中的水包油乳液，以及成品蛋糕的敏感性孔隙结构保持稳定。
半胱氨酸满足味蕾需求
用小麦，或大豆、豌豆、羽扇豆等豆类制成的非动物源蛋白质，加入香精后可产生肉类的味感，其中，半胱氨酸是生成这种味道的关键所在。瓦克的一项专利生物技术工艺，使其成为全球首家采用发酵技术生产半胱氨酸的厂家。由于完全采用植物基原料生产而成，瓦克以fermopure?誖为品牌名进行销售的半胱氨酸属于纯素食级产品，因此特别适合用于肉类替代品。此外，产品还能避免潜在的动物或人体病毒污染风险。
为“清洁肉”提供细胞生长培养基
据介绍，“清洁肉”生产始于从动物身上采集细胞，加入营养培养基后，培养肉便可慢慢生长，然后再予以加工处理。
细胞生长的培养基部分由氨基酸组成，这是瓦克的素食级胱氨酸的用武之地。被称为生长因子的蛋白质是培养基的另一重要组分，它们对刺激细胞生长至关重要，并且有助于避免添加动物性成分。瓦克目前正与以色列生物技术初创公司aleph farms合作开发生产生长因子的工艺。生长因子可大幅降低生产成本，但自身迄今为止高企不下的生产成本严重阻碍了培养肉技术的商业化。oliver minge博士表示，瓦克的目标是向市场推出经济适用的ag凯发k8国际的解决方案，助力“清洁肉”成为一种可持续的肉类替代品。
